为什么炒青菜时会变黄有什么窍门吗？
炒绿叶菜是我们家庭餐桌上少不了的家常菜，可如何能炒好一盘色、香、味俱全的青菜呢？香味和味道一般都比较好控制，就是颜色需要技巧的，而炒青菜怎么才能保持翠绿的颜色不让其发黄呢？
怎么炒青菜保持绿色 1、 油要足
有些人炒青菜放很少的油，锅里的温度不够，一下子根本不能很快炒熟青菜，反而炒出水，一股水煮青菜的味。不管炒啥青菜，多放点油，受热均匀，有了油份滋润，可以更好的避免青菜水分的快速流失，而炒好的菜才有嫩绿绿的感觉。
2、火要大
炒青菜重点在于炒，要很好的掌握火候，一定要旺火快炒，才能保证营养不流失，而且一炒熟就得起锅，不能炒过了，炒得过头了容易失去青菜本身的水分，口感就不好了。
3、掌握放盐时机
青菜本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色。
炒青菜变黄是什么原因 这是因为青菜组织里面含有反射绿色光束的叶绿素，使得青菜表面上看起来十分翠绿新鲜，而在高温烹饪的情况下，它组织细胞间的空气就会膨胀，继而释放出来，叶绿素与氧气相遇就会变成无色，使青菜原本的黄色素显露出来，于是青菜叶子就从绿色变成了黄色。另外就是烹饪完成以后，煮熟出锅的青菜尽量不要堆放在一起，最好用筷子把它们拨散开来，中间留一点空隙出来从而让青菜更快散热，这样能有效防止青菜中的叶绿素转化而使青菜变黄。
变黄的青菜能吃吗 食物在烹饪的过程中会有大量的营养素流失掉，比如青菜里大量的纤维素被破坏掉，而且烹饪越久，营养素流失的越多，所以变黄的青菜是没有什么营养的，如果炒的太过，反而会产生一些不利于身体健康的物质，所以尽量控制火候和时间，少吃变黄的青菜。
青菜到底怎么炒 其实做法特别简单，几分钟就能搞定，而且这种方法适合大部分的青菜，如小油菜、小白菜、菠菜等等。
1、将青菜放入水中泡下，然后清洗干净，
2、切点葱、生姜和大蒜，
3、锅中热油，放入葱段姜片蒜头爆香，然后倒入青菜。
4、用大火快速翻炒1分钟，同时放入盐和鸡精调味即可出锅。
这样炒出来青菜色泽鲜艳，营养成分也不会被太多的破坏掉。
炒绿叶菜是我们家庭餐桌上少不了的家常菜，可如何能炒好一盘色、香、味俱全的青菜呢？香味和味道一般都比较好控制，就是颜色需要技巧的，而炒青菜怎么才能保持翠绿的颜色不让其发黄呢？
怎么炒青菜保持绿色 1、 油要足
有些人炒青菜放很少的油，锅里的温度不够，一下子根本不能很快炒熟青菜，反而炒出水，一股水煮青菜的味。不管炒啥青菜，多放点油，受热均匀，有了油份滋润，可以更好的避免青菜水分的快速流失，而炒好的菜才有嫩绿绿的感觉。
2、火要大
炒青菜重点在于炒，要很好的掌握火候，一定要旺火快炒，才能保证营养不流失，而且一炒熟就得起锅，不能炒过了，炒得过头了容易失去青菜本身的水分，口感就不好了。
3、掌握放盐时机
青菜本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色。
炒青菜变黄是什么原因 这是因为青菜组织里面含有反射绿色光束的叶绿素，使得青菜表面上看起来十分翠绿新鲜，而在高温烹饪的情况下，它组织细胞间的空气就会膨胀，继而释放出来，叶绿素与氧气相遇就会变成无色，使青菜原本的黄色素显露出来，于是青菜叶子就从绿色变成了黄色。另外就是烹饪完成以后，煮熟出锅的青菜尽量不要堆放在一起，最好用筷子把它们拨散开来，中间留一点空隙出来从而让青菜更快散热，这样能有效防止青菜中的叶绿素转化而使青菜变黄。
变黄的青菜能吃吗 食物在烹饪的过程中会有大量的营养素流失掉，比如青菜里大量的纤维素被破坏掉，而且烹饪越久，营养素流失的越多，所以变黄的青菜是没有什么营养的，如果炒的太过，反而会产生一些不利于身体健康的物质，所以尽量控制火候和时间，少吃变黄的青菜。
青菜到底怎么炒 其实做法特别简单，几分钟就能搞定，而且这种方法适合大部分的青菜，如小油菜、小白菜、菠菜等等。
1、将青菜放入水中泡下，然后清洗干净，
2、切点葱、生姜和大蒜，
3、锅中热油，放入葱段姜片蒜头爆香，然后倒入青菜。
4、用大火快速翻炒1分钟，同时放入盐和鸡精调味即可出锅。
这样炒出来青菜色泽鲜艳，营养成分也不会被太多的破坏掉。
1、把买回来的青菜烂叶子、有虫眼的叶子去掉，然后用流动的水清洗干净。接下来准备一锅清水，烧开之后我们往里面加上少许盐和几滴食用油，把青菜放进去开始焯水。1分钟左右捞出来即可，控水备用。
2、还需要切一些蒜末备用。把锅烧热，我们可以放一点猪油，如果实在没有猪油的话，可以放上适量的肥肉开始煸炒。出油之后把肥肉捞出来，然后将蒜末放进去炒香。
3、青菜炒香炒成金黄色之后，我们把青菜也放进去一块翻炒，记得一定要大火快速翻炒，炒制时间不必过长，断生之后加上适量的盐和鸡精，炒匀立即关火盛出来就可以了。
小贴士：
1、在炒青菜的时候，一定要焯水，焯水的时候放一点盐和食用油，不仅可以增加底味，还可以保持翠绿的颜色。
2、用猪油或者肥肉炒出来的青菜格外香，是普通食用油不能比的。
3、炒青菜，大火快炒是关键，它能保证青菜保持脆嫩和翠绿，不容易出水也不容易变色。
炒绿色蔬菜变黄，是由于蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰当形成了酸性条件。
下面一些不正确的炒菜习惯，常常将青菜炒黄：
1.炒菜加冷水。有人贪方便直接加入冷水，本来菜下锅后，温度就已经降低不少，再加入冷水就连响声也听不到，岂有不炒黄之理，正确方法是把菜放入锅里后略炒，然后加入开水，至少是热水，想要味道更好，加入热高汤。
2.炒青菜时加盖。认为这样操作会缩短炒制时间，菜自然绿。这是错误的做法，加盖后只是节约燃气，并不能保证不会炒黄，这是老一辈的习惯，大多是出于心里安慰。正确的做法是不断翻炒，最好是翻锅，这样才能受热均匀，成熟一致。
3.炒制时间过长，也是易变黄的原因之一。所以要弄清每个品种的成熟时间。例如生菜，下锅后三秒钟就开始变软，炒熟时间不超过一分钟。特别是滚生菜汤，生菜放盘里不用下锅，水烧开后调味倒入盆里即可烫熟生菜。
4.火力也很重要。现在家庭灶具也推出了猛火灶，这点钱不能省，家有一个这样的灶具，炒青菜更得心应手。注意一定要热锅冷油，即把锅先烧热，注油后马上放入青菜，这样操作，炒制出来的青菜碧绿，对人体更健康。
1.首先在洗菜的时候，在水里加入少许食盐杀菌，再加入少许小苏打或者柠檬汁，这样青菜的颜色会更好看，洗净后控水，把菜梗和菜叶切开备用。
2.炒大青菜不要直接下锅炒，锅中水烧开，加入少许植物油，放入大青菜，焯水5到10秒钟，即可捞出控水，大青菜经过焯水，既能保持青菜的颜色，也能使口感更脆嫩。
3.锅中放少许油，葱蒜，红干椒爆香以后，先下入青菜梗爆炒几下，再下入菜叶，翻炒均匀以后撤火，然后开始调味，加入食盐，生抽，蚝油各适量，大火快炒30秒，化开调料即可关火起锅。
绿色青菜里面含有植物色素，炒青菜时，因为高温使这些色素变性，失去绿色的颜色，结果就会变黄的。
如果再炒青菜的时候，加一点点碳酸钠，也就是食用碱，这样就会保护色素不被破坏，能够使炒青菜不变黄色。
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